Dániel Pince, Szekszárd

FILOZÓFIÁNK

A bor morális kérdés. Az a célom, hogy ennek az állításnak a valós, biodinamikus egyensúlyát megteremtsem. Az ipari megoldások azonban kompromisszumokat jelentenek, értelemszerűen mindig a minőség rovására. Ezért a műszaki fejlődéssel addig értek egyet, amíg a technológia változtatása nélkül segíti az ember munkáját. És, ettől motiválva kezdtem saját fejlesztésű technológiai lánc építésébe.

Megkezdtük az ökológiai gazdálkodást, természetes alapú, ásvány- és növénykivonat hatóanyagú permetszereket alkalmazunk.

Vitatjuk a sorozatos gépi csonkázás létjogosultságát, mert többszörösen sebzi a növényeket. Nem nyitunk ilyen utat a fertőzésnek, ezért tudjuk mérsékelni a vegyszer használatot. A csonkázás helyett a hajtások visszafűzésével tartjuk a lombozatot a támszerkezetben, és ezzel csökkentjük a másodlagos hajtások növekedését is.

A bor készítése során kizárólag a bor fizikai jellemzőinek változtatásával segítjük a természetes folyamatokat, úgy, mint az egyes folyamatokra hagyott idő, hőmérséklet, ülepítés, tárolóedény anyaga és mérete, fejtés, levegőztetés. A bor kémiai átalakulásai spontán történnek a közreműködésünk eredményeképpen, és azokkal párhuzamosan. Az egyetlen kivételt képező kémiai beavatkozás a borkén hozzáadása.

Egyebekben a boraink nélkülözik az ipari gyakorlatban közismert fajtaélesztők, almasav bontók, enzimek, derítőszerek, színezékek, íz, illat és savszint módosító adalékok alkalmazását, továbbá a szűrést, a sterilizáló eljárásokat, az oxigénadagolást és a hőkezelést.

TÖRTÉNETÜNK

A Dániel Pincét a 2004. évben alapítottuk. A szőlőművelés és a bor készítése nem tekint vissza családi múltunkra. Az úttörő elhatározásomat véletlen, és személyes élményeim inspirálták. A Budapesti Műszaki Egyetem Villamosmérnöki Karán diplomáztam. A szőlész-borász tudományaimat a Corvinus Egyetem szakmérnöki kurzusán szereztem. A borászatot a főállásom mellett fejlesztettem. Megvásároltam a birtokokat, eltelepítettük a szőlőt, beszereztem a gépeket, az eszközöket, a hordókat, átépítettük a borházat és megépítettük a pincét. Tizenhárom évvel az első lépéseket követően feladtam a családi villamosipari vállalkozás vezetését, és immár csak a gazdasággal foglalkozom. Döntésemet az említett időszak alatt elért eredményeink alapozták meg.

ÜLTETVÉNYEINK

Az ültetvényeink Szekszárdon, nagyrészt a Porkoláb-völgyben terülnek el. A Porkoláb-völgy európai viszonylatban is az egyik legjobb termőhely kékszőlő termesztésére. Az ültetvényeink tengerszint feletti magassága körülbelül 200 méter, a lejtők dél-nyugati kitettségűek. A talaj mészrögökben „löszbabákban” gazdag. Az éves középhőmérséklet 10-11°C, átlagos csapadék 600-650mm. A termesztett helyi fajtáink a Kékfrankos és a Zweigelt, a világfajták a Merlot, a Cabernet franc, és a Cabernet sauvignon.

Mintegy 11500 tőkét művelünk, melyek főként 2003. és 2004. évi saját telepítéseink. A szőlőink termesztése során Guyot művelést alkalmazunk.

SZÜRET

Kizárólag saját termesztésű szőlőt dolgozunk fel. A szüret szeptember közepén-végén indul a Zweigelt, és október utolsó napjaiban zárul a Cabernet fajták szedésével. Az asszonyok már a szedés során elvégzik a termés első válogatását. A szőlőt 10-12 kg kapacitású polietilén szüretelőládákba szedjük. A ládákat a traktorra szerelt szállítókeretbe gyűjtjük, majd egyenként ürítjük a saját tervezésű felhordó szalagunk garatjába. A felhordó szalag mellett állva másodszor is megválogatjuk a termést. Az emelvényen álló bogyózóból a bogyók közvetlenül az alatta elhelyezett tartályokba hullnak, mely tartályokat raklapemelővel mozgatunk. Ezzel a megoldással elkerüljük a cefre szivattyúzását.

ERJESZTÉS

Az erjesztést a kézműves tradíciókat követve, fajtaélesztő hozzáadása nélkül folytatjuk le. A spontán erjedés a szőlő bogyók természetes élesztőinek műve, ezért lassan történik. Egy-egy fajta erjedése több mint három hétig tart. Ugyanakkor a 800 literes tartályok palástjainak felülete elégséges ahhoz, hogy a lassan felszabaduló a hőmennyiséget átadják a környezetének. A környezeti hőmérsékletet az ablakok nyitásával szabályozzuk.

A cefre keverése – „csömöszölése” – kézi erővel történik az erjesztő tartályokban. A bort az erjedést követően még legalább egy hónapig a törkölyön tarjuk. A lé elválasztása és a préselés december végén szokásos.

ÉRLELÉS

Az érlelőnk tégla boltíves, kupolás szerkezetű, 3,5 méter földtakarású pince. A pincét nem víz-szigeteltük, hanem a földpart és a külső fala között mosott kavics szivárgót alakítottunk ki, és azt alá dréncsöveztük. Ezzel elkerüljük a vízbeömlést, de megőrizzük a pince kitűnő klímáját biztosító nedvességet. A nagy légtér, a természetes szellőzés és a páratartalom egyensúlya segítette elő a Cladosporium cellare, a „nemes pincepenész” azonnali megjelenését. A falakat és a hordókat borító inert organikus réteg megvédi a bort az egyéb fertőzésektől. A borokat az elválasztás után az erjesztő tartályokban még egy hónapig színeljük. Csak a már leülepedett borokat töltjük a hordókba.

A legalább két évig tartó, 500 literes fahordós érlelés során spontán átalakul az almasav, és a letisztulnak az erjedési maradványok. Ezen folyamatok eredményei a tiszta illatú, lágy és selymes ízű, nagytestű borok a tölgy bársonyos lenyomatával.

PALACKOZÁS

Minden borunkat palackozzuk. A palackozást a saját automata töltő-dugózó gépsorunkon végezzük. A palackok zárása kizárólag igazi, egy darabból formált parafa dugóval történik. A hosszú fahordós érlelés eredményeképpen letisztult borok nem igényelnek további kezelést, azok adalékanyaggal derítése, vagy szűrése szükségtelen. Tekintve, hogy „élő” borokat töltünk a palackokba, azok érése a palackokban folytatódik. Ez az oka annak, hogy négy évnél fiatalabb borokat nem hozunk forgalomba. Ezek a borok akár évtizedekig is eltarthatók.

Az idősebb borok, mint például a 2007. évjárat kibontásra kerülnek, majd a palackban képződött üledékről leszíneljük, ismét beállítjuk a kénessav szintet, majd újra töltjük. Így vagyunk képesek a boraink értékét hosszú távon megőrizni és muzeális tételeket képezni.

LEGKEDVESEBB VERSEIM

Amelyekből a saját hátcímkéinken képeztem gyűjteményt. Mintegy megemlékezve a Borbély Sándor szerkesztette antológiáról, amit egyébként az én korosztályom állított össze. A válogatás alapját Szabó Lőrinc művei és műfordításai képezik, akiről nem közismert, hogy a Budapesti Műszaki Egyetem Gépészmérnöki Karának hallgatója is volt. Az irodalmi ambíciói erősebbnek bizonyultak ugyan, de apja mozdonyán szerzett élményei kialakítottak benne egyfajta rezonancia készséget. Amivel fogadta és a gondolataiba építette a világ gépesített lüktetését, és ami meghatározta kifejezésmódját. Versei olyan stílus különlegességeket nyújtanak az olvasóinak, amit én értek is.

Szerelmes versei elsöprő erejűek, olvasásuk ön- és közveszélyes. A sávszélesség a rácsodálkozó impulzustól az ismert tragédiáig mindent tartalmaz. Kizárólag edzett acélból készül férfiak számára (sem) ajánlott.

A magyar konyha remekeit kívántam méltó helyükre tenni a számomra ismert legjobb összegzésből, az Ínyesmester szakácskönyvéből való idézetekkel, Magyar Elek tollából. Az amatőröknek való szófordulatok helyett lényegre törő, irodalmi finomsággal megfogalmazott leírások ezek, nem ritkán erkölcsi kérdésekig vezető részletességgel.

Szilas Steff Tibor a magyar repülés egyik úttörője volt. Ugyanakkor a Játék az éggel című művében olyan minőségben vetette papírra az élményeit és a tapasztalatait, hogy az egyszerre tanulságos a szakmai érdeklődő, és romantikus az amatőr számára.

EPILÓGUS

A honlapon bemutatott összes kép valódi, melyeket magunk, vagy megbízottunk készített a Dániel Pince birtokán.

A közölt képek és szövegek nem csupán a marketing képzeletének szülöttei, hanem híven tükrözik a Dániel Pince Bt. hivatalos, továbbá a tulajdonosainak és egyéb együttműködőinek személyes véleményét. Dániel Zsolt pincemester